Eksi hamurdan ekmek Uretimi mayadan ekmek Uretimi yaygin olamamakla birlikte Anadolu'da halen sUrdUrUlmektedir. Cok sayida mikroorganizmanin rol oynadigi bu teknik ile Uretilen ekmeklerin maya ile Uretilen ekmeklere gOre UstUn Ozellikleri vardir. Bu Calisma farkli yOntemlerde eksitilmis hamurdan Uretilecek ekmekleri belli Ozellikleri yOnUnden karsilastirmak amaciyla gerCeklestirilmistir. Bu amaCla yogurt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel (C) olmak Uzere UC ayri eksi hamur elde edilmis; bunlardan tam bugday unu kullanilarak UC farkli ekmek yapilmistir. Ekmekler duyusal ve teknolojik Ozellikleri bakimindan analiz edilmistir. A grubu ekmekler incelenen bUtUn duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek iCi rengi, doku, koku, tat, kivam) bakimindan en yUksek puanlari almistir. B grubu ekmekler ise doku hariC en dUsUk puanlara sahip olmustur. Pisme sirasinda en fazla kabarma A grubunda, en yUksek pisme kaybi A gurubunda, en yUksek asitlik degeri B grubunda, muhafaza sirasinda en fazla nem kaybi B grubunda saptanmistir. Dokuz gUnlUk muhafazanin sonunda A ve C grubu ekmeklerde kUf sayisi sirasiyla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yapilan B grubunda ise sayilabilir dUzeyde kUf gelisimi olmamistir. Elde edilen bulgulara gOre yogurt kUltUrU ile eksitilen hamurlardan yapilan ekmeklerin duyusal ve fiziksel Ozellikleri bakimindan digerlerine UstUn oldugu sonucuna varilmistir.
- | Author: Candan Varlik|Ayla Ünver Alçay, Kamil Bostan
- | Publisher: Iau International
- | Publication Date: Jan 26, 2018
- | Number of Pages: 92 pages
- | Language: Turkish
- | Binding: Paperback/Biography & Autobiography
- | ISBN-10: 1642260258
- | ISBN-13: 9781642260250
